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Prosciuttificio San Bendedetto, prosciutto di Norcia IGP
Prosciutto di Norcia, Prosciutto San Benedetto

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In linea di massima si può riassumere nelle seguenti fasi: comprende la rifilatura a squadro per ottenere il tipico aspetto a pera ed asportare il grasso in eccesso, quindi la salagione con utilizzo esclusivo di sale grosso, alla quale segue la pressatura, esercitata in maniera uniforme, che modifica la massa delle carni, riduce lo spessore facendo sì che la carne magra e grassa si distribuiscano in modo uniforme.

Segue un periodo di riposo in luogo fresco così che le carni tendano ad insaporirsi, quindi il lavaggio per asportare il sale in eccesso.

Si provvede quindi all'asciugatura, segue l'apposizione della sugna prodotto a basa di grasso di maiale pestato, questa operazione precede la stagionatura vera e propria da effettuare in ambienti idonei umidi e freschi, i prosciutti vengo appesi in verticale a chiodi infilati nelle bilancelle in modo da avere la giusta areazione durante la stagionatura.

Il peso del Prosciutto di Norcia dopo la stagionatura non deve essere inferiore a 8,5 kg.

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